Создать PDF Рекомендовать Распечатать

Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания

Отраслевая экономика | (54) УЭкС, 6/2013 Прочитано: 51929 раз
(9 Голосов:)
  • Автор (авторы):
    Изабакаров Абдул Ибрагимович
  • Дата публикации:
    05.06.13
  • ВУЗ ИЛИ ОРГАНИЗАЦИЯ:
    ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет»

Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания


Status and prospects of development of the market of services of public catering


Изабакаров Абдул Ибрагимович

специальность экономика и управление народным хозяйством: экономика,

организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)

соискатель кафедры «Бухгалтерский учет»

ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет»

Abdul1973@mail.ru 

Аннотация. В данной статье рассмотрено современное состояние рынка услуг общественного питания в России. Так же в статье выявлены основные перспективы развития данной отрасли. По итогам написания статьи были сделаны основные выводы о том, на рынке общественного питания России есть следующие тенденции:

-сохраняется слабая насыщенность и высокая инвестиционная привлекательность отрасли;

-идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

- продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

-рост рынка, в основном, происходит за счет сегмента «быстрого питания.

Ключевые слова: общественное питание, сетевые компании, продукты питания, инвестиции, рынок.

Abstract. This article discusses the current state of the market of catering services in Russia. Also in the article the main perspectives of development of the industry. As a result of this writing, the main conclusions were made about the market catering Russia has the following trends:

-remains weak saturation and high investment attractiveness of the sector;

-goes further consolidation of the catering market;

- Continues to increase the share of network enterprises;

-market growth occurs mainly due to the segment of "fast food.

Keywords: management, network companies, food, investment, market.

Если рассматривать перспективы развития рынка общественного питания, то можно увидеть, что данная сфера напрямую связана с доходами лиц, живущих в данном населенном пункте. Клиент – лицо, которое очень ценно для компаний, отвечающих за общественное питание, поскольку именно он является основной «кормушкой» и источником, дающим прибыль. Компаниям важно постоянно заботиться о привлечении новых клиентов, готовить программу лояльность, обеспечивать стимул для посещения именно их заведения.

На текущий момент, многие фирмы, занимающиеся общественным питанием, начали привлекать более число инвесторов из различных областей деятельности. Объясняется это тем, что данная область весьма привлекательна в рамках роста экономики страны, качества жизни населения, а также с точки зрения источника получения постоянной прибыли в процессе существования организации и грамотным управлением ей.

Основным критерием, который влияет на рынок питания, является изменение уровня жизни граждан (изменение уровня доходов).
Уровень заработка лиц или фактический размер доходов на ноябрь 2009 года был более 62 918 миллионов рублей. Если сравнивать с прошлым годом, то сумма выросла более чем на 12 процентов. А вот показатель расходов увеличился более чем на 7 процентов.

Рынок общественного питания в РФ на текущий день представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Не так давно рынок питания подвергся внушительной сегментации по отраслям. Многие продвинутые рестораны и холдинги, группы компаний, трудящиеся в области производства кулинарии, решили стратегические задачи, а также определились с форматом дальнейшего развития на рынке. 2009 и 2010 года были кризисными, они привели к селекции в профессиональной сфере по финансовому параметру.

Если обратиться к данным отрасли, то целиком общепит в РФ на 2009 составлял 12% от всех компаний, предоставляющих услуги в области общественного питания, которые были вынуждены остановить свою деятельность.

Около 8 процентов компаний сделали ребрендинг или рестайлинг внутри компаний.

Рынок общественного питания наших дней можно представить в формате нижеприведенной классификации[1]:

- Ресторанные дома в виде мультиформата;

- Компании, занимающиеся кейтерингом;

- Компании, оказывающие кейтеринговые корпоративные услуги, а также занимающиеся управлением непрофильными активами;

- Независимые компании общественного питания, сформированные в том числе в виде семейного бизнеса;

- «ФастФуды» или точки быстрого обслуживания;

- Компании, оказывающие услуги по обслуживанию лиц демократичного формата;

- Сетевые компании сферы общественного питания ВИП-сегмента;

- Компании, оказывающие услуги в социальном сегменте;

- Точки, оказывающие услуги в области общепита в рамках компаний, относящихся к продуктовым ритейлам;

- Точки уличного питания;

- Точки питания на транспорте;

- Компании, оказывающие услуги по обслуживанию населения в непрофильных коммерческих организациях;

- Точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;

- Компании, отвечающие за производство готовой продукции.

Структура общественного питания в Москве в 2007 году выглядела следующим образом:

iza1

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в России в 2007 году,%[2]

К завершению 2009 года, рынок начал менять свой облик. Поменялись основные игроки рынка, как в количественном, так и в качественном составе. Было ожидаемым, что прекратится текучка кадров, компании, которые были «лже»-профессионалами, ушли с рынка, уступив места более профессиональным и успешным компаниям. Второй квартал 2009 гола, а также начало 2010 года, ознаменовалось спадом оборота в области общепита на 26 процентов. Обороты лидирующих компаний начали идти вниз, падая на 25% и более, более тысячу заведений стали банкротами.

Вследствие упомянутых тенденций претерпела изменение и структура всего рынка.

Ниже представим упрощенную структуру рынка общественного питания в России, которая сложилась к началу 2012 года.

iza2

Рисунок 2 - Общая структура рынка общественного питания в России в 2010 году,%[3].

Стоит отметить, что в 2010 году спад выручки демократичных компаний общепита был зафиксирован на уровне 35 процентов, а вот прибыль таких компаний, как «Му-му», «Грабли», «Шоколадница» возросла на 15 процентов. Данный факт был обусловлен установкой программ, позволяющих контролировать ресурсы, сокращать издержки и переменные издержки компаний. Эти компании «поймали» момент на рынке коммерческой аренды, стали открывать новые подразделения в Москве, Петербурге и Украине.

Моноформатные сети общественного питания такие как «Теремок», «Рубли» и «Крошка-Картошка», в условиях кризиса были в более выгодном положении, нежели их конкуренты по стритфуду, находящиеся в арендованных точках.

В 2010 в области общественного питания появились и начали свою работу непрофильные стратегические инвесторы: принято решение о создании многообещающих проектов, направленных на развитие учреждений школьного питания (в Санкт-Петербурге,Краснодаре, Ростове на Дону, Томске, Липецке, Ставрополе). Один за одним реализуются проекты по открытию фабрик:

- кухонь в Нижнем Новгороде, Петрозаводске, Самаре, Уфе, Рязани. Порядка 30 учреждений с количеством перерабатываемой продукции до 1000 тонн в год, скорее всего увеличит товарооборот общественного питания на 6-7 процентов в конце 2011 года. В 2010 году выгодным вложением средств является корпоративное и социальное питание[4].

Товарооборот России на 2010 год составлял 743,0 млрд. рублей, по сведениям РБК, который в свою очередь ссылается на исследования проводимого РБК.research. По данным, который приводит Росстат, рынок общественного питания в 2009 году дал отрицательный прирост 12,8%, хотя до кризиса увеличивался на 12-15%. Прирост прибыли в 2009 году считается несостоявшимся по отношению к прошлому году, падение его составило 25-28%. Прогнозы на 2011 год были достаточно оптимистичными, рынок общепита должен был превзойти уровень 2008 года, а к 2012 году мог превысить 860 млрд. рублей[5].

С 2000 года обороты рынка увеличились на 9,2, таким образом, появился новый лидер в сегменте экономики страны, который ориентирован на внутреннюю структуру. Не стоит забывать, что в 2000 году объемы данного сегмента не превышали 83,3 млрд.рублей.

Почти 18% от общего оборота занимает рынок Москвы, хотя население Москвы, по официальным данным только 10% от общероссийского.

Кризис оставил негативные последствия, которые еще долго сказывались на российских покупателях, возрождение экономики позволило увеличить расходы, в том числе и на стритфуд. Это позволило развиваться сетевым компаниям на многообещающем рынке Рссии.

В течении всего 2010 года финская сеть Hesburger, американскиеBurger King и Wendy’s, Dunkin’ Donuts и многие другие вышли на российский рынок. Потребительская уверенность стала индикатором привычек вошедших в российскую культуру питания до кризиса, но темпы роста все еще набирали нужные обороты.

Наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда – в 2010 году она составила 60% в стоимостном выражении (табл. 1).[6].

Таблица 1

Структура и динамика рынка общественного питания  

iza3

Учреждения, которые специализируются на доставке готовой продукции на дом и реализации еды на вынос, увеличили свои обороты, за счет роста доходов населения и ускорения темпа жизни. В 2010 году продажи достигли $ 134 миллиона, т.е. выросли на 8 процентов. В России данное направление развивается не так быстро как хотелось бы, но потенциал очень велик. В больших мегаполисах население привыкает к комфорту, что очень благоприятно для предприятий, которые предлагают готовую еду на дом и на вынос.

Негативное развитие экономики в 2010 году оказало серьезное влияние на рынок общепита, и вынудило владельцев предприятий общепита, прибегнуть к новым способам поиска потребителей для увеличения своей прибыли. Была выбрана политика диверсификации меню, для роста стоимости среднего чека, а также их количественного увеличения.

В кафетериях и барах были разработаны специальные меню, предназначенные для завтраков и бизнес-ланчей. Была открыта продажа напитков и блюд «на вынос», чтобы тот или иной сегмент мог достойно конкурировать с компаниями, предлагающими услуги по быстрому питанию для населения.

Компании общепита полного цикла пострадали от кризиса больше всего, им нужно не менее трех лет для восстановления полноценной деятельности. При упадке продаж на 10 процентов, относительно показателя на 2009 год, сегмент практически стагнировал, увеличив продажи лишь на три процента.

Рынок общепита в Российской Федерации стал еще более консолидированным. В последние годы, доля сетевых операторов росла за счет несетевых предприятий. Люди все чаще делали выбор в сторону сетевых компаний, так как уже известный бренд и репутация играли свою роль. Кроме этого, у таких сетевых компаний всегда был хороший выбор блюд по доступным ценам. Сети имели возможность экономить средства при закупках, что позволяло формировать «правильные» цены. В 2009 году уровень инфляции в Российской Федерации составил около 7 процентов. Несетевым компаниям пришлось поднимать стоимость блюд. Сетевыми же операторами были использованы конкурентные преимущества, которые позволяли сдерживать рост стоимости, переманить к себе большую часть клиентов от несетевых предприятий общепита. В 2010 году, продажи в компаниях сетей общепита начали рост, который достиг 17 процентов. Данные приведены в таблице ниже.

Таблица 2

Динамика «сетизации» предприятий общественного питания[7]

Тип компании

2008 год

2009 год

2010 год

Сетевые компании

31

33

36

Несетевые компании

69

67

64

Зарубежные компании оценили конъюнктуру рынка после кризиса, решили, что она подходит идеально, чтобы прийти на рынок России. Новые компании пришли на рынок в виде франшизы, а также в роли совместных предприятий, в состав которых входили и российские доли.

Рассмотрим динамику структуры российского рынка сетевых компаний общественного питания за период с начала 2008 года по начало 2012 года в процентах от количества.

iza4

Рисунок 3 - Динамика структуры российского рынка сетевых предприятий общественного питания (I полугодие 2008 года - I квартал 2012 года), % от количества сетевых заведений[8]

Несмотря на то, что численность населения в РФ самая высокая среди стран Восточной Европы, количество компаний общепита, к примеру, в Польше в два раза больше, чем у нас. В странах Западной Европы, например, в Испании или Италии, данный показатель в шесть раз больше, чем в Российской Федерации.

Отличительной особенностью рынка общепита является его недостаточная наполненность. В Америке одна точка питания обслуживает 150 граждан, а в Европе в два раза больше. В России эта цифра и вовсе заоблачная – почти две тысячи человек на одну точку общепита. Таким образом, рынок общепита в Российской Федерации еще очень ненасыщенный.

По прогнозам, рынок должен продолжить рост, в перспективе на него придут новые компании, как российские, так и международные. Они станут активно прогрессировать в развитии, использовать франшизу, создавать объединенные компании. Предположительно, что к началу 2016 года, емкость рынка общепита Российской Федерации составит порядка 14,5 миллиарда долларов, не учитывая инфляцию.

В 2009 году стремление россиян сэкономить на питании вне дома привело к сокращению объема рынка общепита на 12,8% по сравнению с предыдущими годами

Многие сетевые и одиночные компании не смогли пережить кризис, и пришли к тому, чтобы завершить свою деятельность. Самыми «слабыми» оказались сетевые компании, имеющие несколько заведений в составе. Такая непредвиденная ситуация в какой-то степени положительно сказалась на данной сфере деятельности. Те компании, которые решили играть на рынке несмотря ни на что, не упускали даже самой маленькой возможности для привлечения клиентов, использовали разные программы лояльности и маркетинговые ходы.

Мнения экспертов сходятся на том, что основные признаки восстановления рынка общественного питания появились к маю 2010 года.
Так, по данным компании «Комкон» на конец 2010 года, постоянными посетителями структур общепита стали почти 39% российских граждан, хотя годом ранее это число было почти в два раза ниже.

Последние несколько лет, рынок общепита развивался стремительными темпами. Это было связано с возможностью зарабатывать хорошие деньги. В бизнес привлекались инвесторы, как из России, так и зарубежные из разных секторов бизнеса.

Тем не менее, в развитии общепита есть и отрицательные моменты. В Российской Федерации, например, нет значительного рыночного опыта в области общепита и многолетних традиций. Нет наработанной годами методологической базы, которая могла бы помочь в ведении бизнеса.
Ошибкой инвесторов, приходящих на рынок общепита из других областей, это ориентация на тот вид кухни, которую они сами (как им кажется) лучше знают и любят. Это недостаточный фактор. Нужна, прежде всего, эффективная маркетинговая деятельность, которая позволит привлечь и удержать клиентов.

Специалисты считают, что затраты на услуги общепита граждан России намного ниже этих же показателей в других странах.

В последние годы одним из основных направлений развития рынка общепита России считается консолидация. Рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают единичные заведения общественного питания.

Сектор рынка общепита РФ на текущий момент существенно фрагментирован. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как «Ростикс» и KFC, «Пять звезд» и «Прайм» и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке[9].

К началу 2013 года структура рынка общественного питания имела уже следующий вид:

iza5

Рисунок 4 – Общая структура рынка общественного питания в России в 2012 году,%[10]

Наступивший кризис оказал влияние и на перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы предприятий общественного питания верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20-30%, а низкого – выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.

Кризис, прежде всего, коснулся компаний премиум-класса и способствовал развитию недорогих заведений общественного питания. Рыночный кругооборот столичных компаний общественного питания понизился на 25-30%, снизилась цена среднего человека в ресторанах и снизилась численность гостей. В секторе фаст-фуда гостей меньше не стало, но средний чек снизился на 4%.

Эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

В том числе из-за менталитета российских потребителей: для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Те заведения, которые продолжают функционировать, активно используют антикризисные программы. Среди основных антикризисных мер следует выделить[11]:

1. Снижение затрат. Около 45 процентов премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания в Москве для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение.

Таким образом, можно сделать следующие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:

-сохраняется слабая насыщенность рынка;

-сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

-идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

- продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

-выход на рынок новых международных операторов;

-активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

-рост рынка за счет сегмента «быстрого питания.

Список литературы

  1. Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
  2. Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
  3. Обзор российского рынка общественного питания// по материалам http://www.marketcenter.ru/content/document
  4. Общественное питание в России. Современное состояние. ИНФОРМАЦИОННЫЙ СБОРНИК
  5. Российский рынок общественного питания // по материалам www.foodmarket.spb.ru 
  6. РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСТРАДАЛ ОТ КРИЗИСА МЕНЬШЕ ДРУГИХ // Деловая пресса, №4(276) - 5 (277) от 18.03.2010
  7. Рынок общественного питания России // по материалам http://mi.aup.ru/.html
  8. Рынок общественного питания. Маркетинговое исследование и анализ рынка (обновление 2011) // по материалам http://www.marketing-services.ru/
  9. Сети предприятий общественного питания в России 2012 // по материалам http://marketing.rbc.ru/research
  10. Статистических и аналитических материалов // по материалам http://www.fcgsen.ru/


[1]Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/ 

[2] Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/

[3] Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/

[4] Рынок общественного питания. Маркетинговое исследование и анализ рынка (обновление 2011) // по материалам http://www.marketing-services.ru/

[5] Обзор российского рынка общественного питания// по материалам http://www.marketcenter.ru/content/document

[6]Российский рынок общественного питания // по материалам www.foodmarket.spb.ru 

[7] Общественное питание в России. Современное состояние. ИНФОРМАЦИОННЫЙ СБОРНИК

Статистических и аналитических материалов // по материалам http://www.fcgsen.ru/

[8] Сети предприятий общественного питания в России 2012 // по материалам http://marketing.rbc.ru/research

[9] РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСТРАДАЛ ОТ КРИЗИСА МЕНЬШЕ ДРУГИХ // Деловая пресса, №4(276) - 5 (277) от 18.03.2010

[10] Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/

[11] Классификация предприятий общественного питания // по материалам http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/

  vakperechen

ОБНОВЛЕННЫЙ СПИСОК ВАК 2016 г.
ОТ 19.04.2016  >> ПРОСМОТРЕТЬ
tass
 
ПО ВОПРОСАМ ПУБЛИКАЦИИ СТАТЕЙ И СОТРУДНИЧЕСТВА ОБРАЩАЙТЕСЬ:
skype SKYPE: vak-uecs
e-mail
MAIL: info@uecs.ru
phone
+7 (928) 340 99 00
 

АРХИВ НОМЕРОВ

(01) УЭкС, 1/2005
(02) УЭкС, 2/2005
(03) УЭкС, 3/2005
(04) УЭкС, 4/2005
(05) УЭкС, 1/2006
(06) УЭкС, 2/2006
(07) УЭкС, 3/2006
(08) УЭкС, 4/2006
(09) УЭкС, 1/2007
(10) УЭкС, 2/2007
(11) УЭкС, 3/2007
(12) УЭкС, 4/2007
(13) УЭкС, 1/2008
(14) УЭкС, 2/2008
(15) УЭкС, 3/2008
(16) УЭкС, 4/2008
(17) УЭкС, 1/2009
(18) УЭкС, 2/2009
(19) УЭкС, 3/2009
(20) УЭкС, 4/2009
(21) УЭкС, 1/2010
(22) УЭкС, 2/2010
(23) УЭкС, 3/2010
(24) УЭкС, 4/2010
(25) УЭкС, 1/2011
(26) УЭкС, 2/2011
(27) УЭкС, 3/2011
(28) УЭкС, 4/2011
(29) УЭкС, 5/2011
(30) УЭкС, 6/2011
(31) УЭкС, 7/2011
(32) УЭкС, 8/2011
(33) УЭкС, 9/2011
(34) УЭкС, 10/2011
(35) УЭкС, 11/2011
(36) УЭкС, 12/2011
(37) УЭкС, 1/2012
(38) УЭкС, 2/2012
(39) УЭкС, 3/2012
(40) УЭкС, 4/2012
(41) УЭкС, 5/2012
(42) УЭкС, 6/2012
(43) УЭкС, 7/2012
(44) УЭкС, 8/2012
(45) УЭкС, 9/2012
(46) УЭкС, 10/2012
(47) УЭкС, 11/2012
(48) УЭкС, 12/2012
(49) УЭкС, 1/2013
(50) УЭкС, 2/2013
(51) УЭкС, 3/2013
(52) УЭкС, 4/2013
(53) УЭкС, 5/2013
(54) УЭкС, 6/2013
(55) УЭкС, 7/2013
(56) УЭкС, 8/2013
(57) УЭкС, 9/2013
(58) УЭкС, 10/2013
(59) УЭкС, 11/2013
(60) УЭкС, 12/2013
(61) УЭкС, 1/2014
(62) УЭкС, 2/2014
(63) УЭкС, 3/2014
(64) УЭкС, 4/2014
(65) УЭкС, 5/2014
(66) УЭкС, 6/2014
(67) УЭкС, 7/2014
(68) УЭкС, 8/2014
(69) УЭкС, 9/2014
(70) УЭкС, 10/2014
(71) УЭкС, 11/2014
(72) УЭкС, 12/2014
(73) УЭкС, 1/2015
(74) УЭкС, 2/2015
(75) УЭкС, 3/2015
(76) УЭкС, 4/2015
(77) УЭкС, 5/2015
(78) УЭкС, 6/2015
(79) УЭкС, 7/2015
(80) УЭкС, 8/2015
(81) УЭкС, 9/2015
(82) УЭкС, 10/2015
(83) УЭкС, 11/2015
(84) УЭкС, 11(2)/2015
(85) УЭкС,3/2016
(86) УЭкС, 4/2016
(87) УЭкС, 5/2016
(88) УЭкС, 6/2016
(89) УЭкС, 7/2016
(90) УЭкС, 8/2016
(91) УЭкС, 9/2016
(92) УЭкС, 10/2016
(93) УЭкС, 11/2016
(94) УЭкС, 12/2016
(95) УЭкС, 1/2017
(96) УЭкС, 2/2017

 

№ регистрации СМИ: ЭЛ №ФС77-35217 от 06.02.2009 г.   ISSN: 1999-4516

Федеральная Служба по надзору в сфере связи  и массовых коммуникаций